Home Hygiene manual

In 1993, the European community released the directive EEC/93/43, which included numerous regulations to ensure sufficient hygiene levels in industrial food processing.
These regulations had to be adopted by each country in the EU until 1997. In 1995 the book below was published in Austria to accomplish this task, and was one of the first comprehensive documents in this field.

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TABLE OF CONTENTS (GERMAN)

1.      Einleitung.......................................................1
1.1.      Was ist Hygiene?...............................................1
1.2.      Wodurch erreicht man Hygiene?..................................1
1.3.      Wer sollte dieses Handbuch lesen?..............................2
1.4.      Die Gliederung dieses Handbuches...............................2
2.      Kleine Mikrobiologie.............................................3
2.1.      Mikroorganismen, die Karriere machten..........................3
2.2.      Der Pilz, der John F. Kennedy zum Praesidenten machte..........3
2.3.      Die Bakterie, welche zur Gruendung Israels fuehrte.............4
2.4.      Die Mikrobe, die mehr Kriege gewann als jeder General..........4
2.5.      Die Bakterie, welche Osterwunder vollbringt....................5
2.6.      Einteilung der Mikroorganismen.................................6
2.6.1.      Bakterien....................................................6
2.6.2.      Pilze........................................................6
2.6.3.      Viren........................................................7
2.6.4.      Hefen........................................................7
2.6.5.      Protozoen....................................................7
2.6.6.      Algen........................................................7
2.7.      Voraussetzungen fuer eine Keimvermehrung.......................8
2.7.1.      Feuchtigkeit.................................................8
2.7.2.      pH-Wert......................................................8
2.7.3.      Temperatur...................................................8
2.7.4.      Naehrstoffe..................................................9
2.8.      Vermehrung von Bakterien.......................................9
2.9.      Gefahren durch mangelnde Hygiene..............................10
2.9.1.      Zu wenig Hygiene............................................10
2.9.2.      Zuviel Hygiene..............................................10
2.10.      Aufbau eines Desinfektionsmittels............................10
2.11.      Leistung von Desinfektionsmitteln............................11
2.11.1.     Chlor.......................................................11
2.11.2.     Alkohole....................................................11
2.11.3.     Phenole.....................................................11
2.11.4.     Peroxide (Aktivsauerstoff)..................................12
2.11.5.     Aldehyde....................................................12
2.11.6.     Quats (Quaternaere Ammoniumverbindungen)....................12
2.7.      Angriffspunkte von Desinfektionsmitteln.......................12
2.8.      Wirkungsluecken von Desinfektionsmitteln......................13
3.      Personalhygiene.................................................14
3.1.      Grundregeln der Personalhygiene...............................14
3.1.1.      Sauberkeit und Pflege der Haende............................14
3.1.2.      Fremdpersonen im Kuechenbereich.............................14
3.1.3.      Arbeits- und Privatkleidung.................................15
3.1.4.      Gesundheitszeugnis..........................................15
3.1.5.      Akute Erkrankungen..........................................15
3.1.6.      Haarpflege..................................................15
3.2.      Haendereinigung und Haendedesinfektion........................16
3.2.1.      Hygienische Haendedesinfektion..............................16
3.2.2.      Desinfizierende hygienische Haendewaschung..................16
3.2.3.      Wirksamkeit der Haendehygiene...............................16
3.3.      Kontamination der Haende mit Faekalkeimen.....................17
3.4.      Die FAO/WHO Personal-Hygienerichtlinien.......................17
4.      Hygiene im Kuechenbereich.......................................19
4.1.      Wie erreiche ich optimale Kuechenhygiene?.....................19
4.2.      Lebensmittelverderb...........................................20
4.2.1.      Gesundheitsschaedlichkeit...................................20
4.2.2.      Verdorbenheit...............................................20
4.2.3.      Unreife.....................................................20
4.2.4.      Wertminderung...............................................20
4.3.      Arten des Lebensmittelverderbs................................20
4.4.      Kontaminationsarten...........................................21
4.4.1.      Die Primaerkontamination....................................21
4.4.2.      Die Sekundaerkontamination..................................21
4.5.      Keimvermehrung................................................22
4.6.      Erkrankungen durch Lebensmittel...............................23
4.6.1.      Lebensmittel-Toxinfektionen.................................23
4.6.2.      Lebensmittel-Infektionen....................................23
4.6.3.      Lebensmittel-Intoxikationen.................................23
4.7.      Die Mikroorganismen des Menschen..............................24
4.7.1.      Keimtraeger.................................................24
4.7.2.      Ausscheider.................................................24
4.7.3.      Dauerausscheider............................................24
4.7.4.      Gesunde Menschen............................................24
4.8.      Infektionsquellen in der Kueche...............................25
4.8.1.      Geschirrspueler.............................................26
4.8.2.      Textilien und Reinigungshilfsmittel.........................26
4.8.3.      Schneidbrett, Schneidetisch, Hackstock......................26
4.8.4.      Tuerschnallen, Zapfhaehne, Telefone.........................27
4.8.5.      Speisenvitrinen.............................................27
4.8.6.      Schaedlingsbefall...........................................27
4.9.      Die FAO/WHO Kuechen-Hygienerichtlinien........................29
5.      Maschinelles Geschirrspuelen....................................32
5.1.      Schmutzarten bei Geschirr.....................................32
5.1.1.      Kohlenhydrate...............................................32
5.1.2.      Proteine....................................................32
5.1.3.      Fette.......................................................32
5.1.4.      Einfaerbungen...............................................32
5.2.      Spuelmaschineneignung von Geschirr............................32
5.2.1.      Weissporzellan..............................................33
5.2.2.      Porzellan mit Unter- und Inglasurdekor......................33
5.2.3.      Porzellan mit Aufglasurdekor, Edelmetalldekor
            oder Handbemalung...........................................33
5.2.4.      Glas........................................................33
5.2.5.      Edelstaehle.................................................34
5.2.6.      Kunststoffe.................................................35
5.3.      Wasser........................................................35
5.3.1.      Hartes Wasser...............................................35
5.3.2.      Weiches Wasser..............................................36
5.4.      Der Geschirreiniger...........................................36
5.5.      Der Klarspueler...............................................37
5.6.      Die Organisation des Geschirrspuelens.........................37
5.7.      Die UEberpruefung der Desinfektionswirkung von Spuelmaschinen.38
5.7.1.      Thermische Desinfektion.....................................38
5.7.2.      Chemothermische Desinfektion................................38
5.8.      Probleme beim maschinellen Geschirrspuelen....................40
5.9.      Einflussfaktoren auf Kosten und Hygiene.......................43
6.      Hygiene im Gesundheitsbereich...................................44
6.1.      Hospitalinfektionen...........................................44
6.1.1.      Endogene Infektionen........................................44
6.1.2.      Exogene Infektionen.........................................45
6.1.3.      Kranke Menschen.............................................45
6.1.4.      Dauerausscheider, Ausscheider und Keimtraeger...............45
6.2.      Die haeufigsten Hospitalinfektionen und ihre Erreger..........46
6.3.      Wodurch entsteht Hospitalismus................................46
6.3.1.      Spontane Mutation...........................................46
6.3.2.      Genaustausch................................................47
6.3.3.      Zuviel oder zuwenig Hygiene.................................47
6.3.4.      Mangelhafte Infektionsstatistiken...........................47
6.3.5.      Fehlverhalten von AErzten + Patienten.......................47
6.3.6.      Fehlende Antibiotika-Neuentwicklungen.......................47
6.4.      Kosten der Hospitalinfektionen................................48
6.5.      Infektionsstatistik im Krankenhaus............................48
6.6.      Erfassung des Hygiene-Istzustandes............................49
6.6.1.      Retrospektive Infektionsstatistik...........................49
6.6.2.      Prospektive Infektionsstatistik.............................49
6.7.      Erstellung eines Krankenhaus-Hygieneplanes....................51
6.7.1.      Ist-Zustand-Erhebung........................................51
6.7.2.      Erstellung des Reinigungs- und Desinfektionsplanes..........51
6.8.      Weitere Bestandteile eines Krankenhaus-Hygieneplanes..........52
6.8.1.      Instrumentendesinfektion....................................52
6.8.2.      Textile Belaege.............................................52
6.8.3.      Anforderungen an Reinigungssysteme im Krankenhaus...........52
6.9.      Hygienebereiche im Krankenhaus................................53
6.10.      Hygieneprobleme in speziellen Krankenhausabteilungen.........54
6.10.1.     Operationsabteilung.........................................54
6.10.2.     Intensivstation.............................................54
6.10.3.     Dialysestation..............................................55
6.10.4.     Laboratorien, Versuchstierhaltung, Prosektur................55
7.      Das HACCP-Konzept...............................................57
7.1.      Vorbereitungen zur Einfuehrung des HACCP-Systems..............57
7.2.      Durchfuehrung einer "klassischen" HACCP-Analyse...............58
7.2.1.      Die Prozessanalyse (Hazard Analysis)........................58
7.2.2.      Die Festlegung der kritischen Kontrollpunkte
            (Critical Control Points)...................................60
7.2.3.      Festlegung von UEberwachungsmassnahmen......................61
7.2.4.      Bestimmung der Grenzwerte fuer alle CCPs....................62
7.2.5.      Festlegung von bei Bedarf faelligen Korrekturen.............62
7.2.6.      Festlegung von Revisionsverfahren...........................62
7.2.7.      Dokumentation aller Punkte..................................62
7.3.      Durchfuehrung einer "standardisierten" HACCP-Analyse..........63
7.4.      Zusammenfassung zur Einfuehrung einer "guten Hygienepraxis"...64
8.      Umgebungsuntersuchungen.........................................65
8.1.      Probenahmemethoden............................................65
8.1.1.      Abklatschen.................................................65
8.1.2.      Abkratzen...................................................65
8.1.3.      Abspuelen...................................................66
8.2.      Der Abklatschtest.............................................66
8.3.      Weitere Methoden zur Keimzahlbestimmung.......................67
8.4.      Ruecklagemuster...............................................68
9.      Die wichtigsten Infektions- und Intoxikations-Erreger...........69
9.1.      Staphylococcus aureus.........................................69
9.2.      Enteropathogener Escherichia coli (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC)....70
9.3.      Salmonellen...................................................70
9.4.      Schimmelpilze.................................................72
9.5.      Clostridien...................................................72
9.6.      Bacillus cereus...............................................73
9.7.      Campylobacter jejuni..........................................73
9.8.      Yersinia enterocolitica.......................................73
9.9.      Legionellen...................................................74
9.10.     Listeria monocytogenes........................................74
9.11.     Lamblien......................................................74
10.     Rechtsgrundlagen................................................75
10.1.     Die wichtigsten Rechtsvorschriften bei der
          Lebensmittelzubereitung.......................................75
10.1.1.     Hygienebestimmungen, Gesetze, Merkblaetter, Richtlinien.....75
10.1.2.     Ausstattungsvorschriften, Arbeitsblaetter,
            Unfallverhuetungsvorschriften...............................76
10.1.3.     Gewerbe- und Umweltschutzvorschriften.......................76
10.1.4.     Baurechtliche Vorschriften..................................77
10.2.     Die Rechtsvorschriften fuer die Krankenhaushygiene............77
10.3.     Die EU-Hygienerichtlinie 93/43/EEC (1993).....................78
11.     Literaturverzeichnis............................................90
12.     Fremdwortverzeichnis............................................94